Si te gusta la repostería, tanto el hacerla como el degustarla, seguro que te gusta el merengue. Esa crema suave que sirve para un sin fin de tartas, rellenos y que tiene tantas aplicaciones. El merengue es un pilar básico en repostería. Pero ¿Sabías que hay tres tipos de merengues según la forma de hacerlo? Cada uno de ellos sirve para algún tipo de tarta. Utiliza el que más te convenga en tu elaboración.
Lo primero que hay que saber es, que el merengue es una crema que se hace con claras de huevo batida. Es en su manera de hacerla cuando cambiará su textura y su utilización.
Merengue Francés:
Es sin duda el más fácil de hacer, por lo que es el más utilizado. Tan sólo es batir las claras hasta llegar a quedar blanca y añadirle el azúcar. Se utiliza mucho en tartas que después van al horno para que tome color, pero ojo, se quema con mucha facilidad. Este merengue no tiene mucha consistencia a la hora de decorar tartas ya que en poco tiempo pierde la forma, sobre todo si no se ha "tostado" en el horno.
Para hacerlo:
4 Claras de huevo
250g de azúcar
Una pizca de sal
Colocar las claras en un bol y batir a punto de nieve. Agrega el azúcar y la pizca de sal sin dejar de batir. Estará listo cuando al levantar las varillas se formen "picos" en la superficie.
Merengue italiano:
Para hacer este merengue se utiliza jarabe de azúcar caliente que se va añadiendo a las claras al batirlas. Con esto se consigue que las claras se calienten durante el proceso y no será necesario cocer el merengue.
Este merengue es mejor utilizarlo en el momento de su elaboración ya que si se enfría perderá elasticidad y será más difícil de manejar.
Para hacerlo:
4 Claras de huevo
250g de azúcar
Media taza de agua
En un cazo pon el azúcar y el agua y llévalo a ebullición hasta formar un almíbar, debe tener una consistencia media, cuidado que no caramelice ni tome color.
Mientras se hace el almíbar, pon en un bol las claras y bate hasta llegar a punto de nieve.
Cuando el almíbar esté, ir añadiendo al merengue en forma de "hilito", muy despacio sin dejar nunca de batir. Seguir batiendo hasta que esté firme y se haya enfriado a temperatura ambiente.
Merengue suizo:
Es el más consistente de todos. La diferencia es en la forma de hacerlo. En este caso se calienta las claras y el azúcar al baño María y se bate.
Para hacerlo:
4 Claras de huevo
300g de azúcar
Todo el proceso debe hacerse con el bol, donde pongas las claras, al baño María. Bate las claras hasta que estén espumosas y agrega el azúcar. Sigue batiendo hasta que se monte y tenga un aspecto blanco y brillante. El tiempo será de unos 10 minutos para que quede óptimo. Deja enfriar y usar en la elaboración deseada.
Algunos consejos comunes para todos:
Utiliza huevos frescos y de calidad y siempre a temperatura ambiente. Antes de usarlos déjalos al menos media hora fuera del frigorífico.
Es importante que en las claras no queden restos de yema, esto hará que no llegue al punto deseado de nieve.
Las paletas de la batidora han de estar completamente limpias, secas y sin grasa.
Si quieres colorearlo hazlo una vez terminada la elaboración, excepto en el suizo que lo deberás poner cuando pongas todos los ingredientes en el bol al baño María.
El cazo con agua para el baño María debe estar a fuego bajo, nunca debe hervir ni el bol debe estar en contacto con el agua.
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