Como cocinar pescado

Quiero hablar hoy de como cocinar pescado. Daré unos cuantos consejos para que te salga bueno, jugoso y en su punto, ya sea, frito, cocido o al horno.

Mi primer consejo sería, y es común a todos, es que no lo hagas en exceso, sin llegar a estar crudo, pero nunca más de lo necesario. 

Claro está, sería en el caso del pescado cocinado, porque si lo que queremos hacer es comida japonesa, ya sería otro post. Bueno también en el caso de los boquerones en vinagre, este se consume crudo, se "cocina" en vinagre. Pero también vamos a dejarlo para otro post.

¿Como hacer un buen caldo?

En primer lugar, es importante, seguir varios pasos. 

Hay que elegir bien los ingredientes ya que de esto depende después el resultado. No penséis que porque es para caldo y luego no se va a ver, los ingredientes no han de estar en condiciones optimas de consumo.

Utilizaremos las raspas, cabezas, esqueletos. Los más usados son los de rape, merluza, etc, pero puedes utilizar el que tengas a mano. También puedes usar las cabezas de gambas y peladuras, dan muy buen sabor.

También utilizaremos verduras blancas, como puerro, apio, cebolla, laurel, perejil, ten en cuenta que cuanto mas verdura más sabor tendrá. Una zanahoria no le vendría mal tampoco.

Lavamos todas las cabezas y espinas para eliminar impurezas.

A continuación ponemos una olla con suficiente agua para que lo cubra todo e introducimos el pescado y la verdura. Quiero hacer un inciso en este punto. Si antes de echar el agua en la cazuela, ponemos un poco de aceite y "sofreímos" un poco el pescado, sobre todo si son las cabezas de las gambas, obtendremos un sabor espectacular. Esto ya va a gustos.

Conforme esté hirviendo, empezará a soltar espuma, eso son impurezas del pescado y la verdura, es completamente normal, siempre hay que retirarla con la espumadera, no queremos que nuestro caldo tenga impurezas ¿a que no?. A partir de que empiece a hervir cocer durante 8 a 10 minutos.

Una vez terminado, sólo hay que colarlo y ya tendremos un caldo para agregar a nuestras preparaciones, arroces, pasta....

Yo recomiendo que, ya que hacemos y nos damos el trabajo, hacer una buena olla, con el sobrante, lo ponemos en un molde de cubitos, lo metemos en el congelador y una vez congelados los desmoldamos y lo ponemos en una bolsa. Sería nuestros "cubitos" particulares de sabor. 

¿Como hacer un buen pesado al horno?:

Un pescado al horno es una buena solución para cuando tenemos invitados, es un plato muy vistoso y no te llevará mucho tiempo, por no decir lo bien que vas a quedar.

Primero salpimienta el pescado y colócalo en la fuente de horno previamente engrasado, Pon un poco de aceite por encima del pescado e introduce en el horno. Los tiempos sería, mas o menos, dependiendo del horno, 20 minutos para el primer kilo de pescado y 10 minutos más por cada kilo restante, es decir si una pieza de pescado pesa 2 kilos, el tiempo oscilaría por unos 30 minutos.

Es muy importante no pasarse en los tiempos, es preferible comprobar y si aún le falta y volver a meter en el horno, a que quede seco.

Si quieres una receta de pescado al horno, pincha aquí.

Recuerda que una vez terminado el pescado, hay que servirlo de inmediato.

¿Como cocino un pescado a la plancha?:

Sabemos que el pescado, ya sea blanco o azul, tiene una grandes cualidades nutritivas. Debemos tener en cuenta que una cocción prolongada lo que haría es perder estas cualidades. 

El cocinar este pescado a la plancha, es sin duda la mejor opción para que pierda lo menos posible. Pero como todo, tiene una técnica para que salga sabroso y apetecible.

Lo primero hay que quitarle las espinas centrales, esto te lo puede hacer, si tú no sabes, el pescadero de confianza. No olvides quedarte con las raspas y cabezas para hacer el caldo o fumet.

A la hora de hacerlo, puedes utilizar una plancha o sartén antiadherente. Es importante que esté muy caliente cuando vayamos a poner el pescado, si no fuera así, sólo conseguiríamos que se cociera.

Haz unos cortes en forma de cruz en la piel del pescado, esto ayudará a que no se contraiga y dará un mal aspecto al pescado.

Pincela el pescado con aceite, si quieres machaca ajo y perejil en el mortero y agrega aceite, pincela con esta preparación. Queda exquisito.

Una vez que esté la plancha a punto pon el pescado, siempre por el lado de la piel primero. Deja que se haga hasta que la piel tenga un bonito tono dorado. En ese momento es el mejor para agregar la sal, si lo hacemos antes, corremos el riesgo que ésta le haga perder todo su jugo.

Le damos la vuelta y de ese lado tardará bastante menos en hacerse, por lo que debemos estar atentos que no se queme.

Ya sólo retirar y servir, acompáñalo con verduras o ensalada. No lo dejes enfriar ya que entonces no estará tan rico.

¿Como hago un pescado frito?:

Es sin duda la forma más utilizada. Hay varias formas de hacerlo, pero la más popular es tan sólo pasándolo por harina. 

Debemos saber que hay harinas especiales para freír, son un poco más gruesas, lo que hará que quede crujiente. 

Para freír el pescado ha de estar limpio del buche, puedes dejar la cabeza si quieres. En el caso de calamares o jibia, es mejor también limpias y cortadas en rodajas o trozos.

Salar el pescado antes de pasarlos por la harina y sacudir. Si el pescado es muy pequeño es mejor cernir para que pierda la harina sobrante. Un truco que yo tengo, tanto para los pequeño como para los medianos (tipo boquerones) es que pongo la harina en una bolsa y después el pescado y con cuidado lo muevo para que se distribuya toda la harina por el pescado, después cernir, es una manera de ensuciar lo menos posible.

El aceite debe estar caliente, pero no en exceso. Freír en tandas sin apelmazar, debe verse que el aceite fluye entre el pescado.

Sacar de la sartén y poner en papel absorbente. Servir caliente.